益生菌發酵果蔬汁,都有哪些好處

2021-08-03

    益生菌是通過改善腸道菌群平衡,對食用者的身體健康及生理功能產生有益作用的一類活性微生物,可增強腸道免疫系統的免疫調節作用。益生菌發酵過程所產生的代謝物包括有機酸及短鏈脂肪酸等物質,這些物質能促進宿主腸道對營養成分的吸收,實現對宿主生理過程的調節作用。此外,研究發現益生菌對于緩解人類機體的乳糖不耐癥、提升人體免疫調節能力都有極大的促進作用。


    目前,承載益生菌的功能食品主要是乳制品,但由于它的貯藏期短,且不適于乳糖不耐癥或乳糖酶缺乏的人群,因此促生出多種新型益生菌類產品。由于果蔬中含有維生素、多酚類、生物堿、黃酮、萜類化合物等多種生物活性化合物,采用益生菌發酵可使果蔬中酚類、黃酮類等的抗氧化性增強,使其成為兼具果蔬營養成分和益生菌獨特保健功能的功能性食品,開發發酵果蔬汁新產品,對提高人們健康水平具有積極意義。


    益生菌應用于果蔬發酵可追溯到20世紀60年代。近年來,隨著人們對益生菌發酵果蔬產品技術研究的不斷深入,關于益生菌用于果蔬汁飲料加工中的報道也在不斷增加。


    通過采用益生菌生物發酵技術開發出既有營養又具有功能性的發酵果蔬汁產品,是果蔬精深加工關鍵技術的延伸,不僅可以延長果蔬汁保質期,抑制雜菌生長,還能獲得更好的發酵風味和營養價值,而且大大豐富了果蔬制品的種類,解決了制約果蔬精深加工產業發展的瓶頸問題。國內外益生菌果蔬產品正在向多元化方向發展,產品線不斷拓寬。金辛醫藥告訴大家,益生菌發酵果蔬汁,都有哪些好處!


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    01.益生菌對果蔬汁的改良作用


    益生菌具有調節人體腸道菌群平衡等多重功能。而果蔬含有豐富的營養物質,是益生菌發酵的良好載體。采用益生菌發酵果蔬汁能夠綜合果蔬與益生菌發酵的優點,使發酵制品不僅具有果蔬原有的口味與營養物質,還能產生發酵特殊的風味和營養成分,如有機酸、維生素、氨基酸和各種酶等,從而實現了果蔬汁原料風味與發酵風味的融合,使果蔬汁中既含有益生菌,又增加了功能成分的含量,開發出具有保健功能的益生菌發酵果蔬汁。


    02.益生菌發酵果蔬汁的作用促進腸道健康


    益生菌在發酵果蔬汁時產生大量的有機酸,不僅可以降低腸道pH值,造成局部酸性環境,還能降低氧化還原電勢,這些作用共同維持著腸道內的微生態平衡。研究發現,益生菌發酵果蔬汁能夠幫助提升飲用者的腸道益生菌黏附能力,而用植物乳桿菌發酵的果蔬汁可明顯改善腸胃道內微生態環境,增強腸道蠕動能力。


    改善果蔬汁風味


    益生菌發酵后果蔬汁的風味更豐富,且口感較谷物和豆類更容易被消費者接受。主要是由于在發酵期間,一方面,益生菌利用果蔬汁中的營養物質進行生殖代謝;另一方面,由于微生物的生長代謝作用,果蔬汁中的風味物質如酚類、酯類等物質的含量及組成會發生一系列的變化,明顯改善果蔬汁風味,使產品的香氣組成更加豐富。風味感官是評價果蔬汁的重要指標,有學者研究了益生菌發酵對紅棗汁抗氧化活性、理化指標及香氣的影響,結果顯示通過益生菌發酵,可以明顯改變紅棗汁的香氣成分。


    提升果蔬汁營養價值


    果蔬汁在發酵過程中產生的低聚糖作為一種雙歧因子,可平衡人體腸道菌群,在人體內起到營養作用。有研究表明,柑橘汁、蘋果汁、梨汁和胡蘿卜汁混合物經雙歧桿菌發酵后,維生素C、β-胡蘿卜素和葉酸等含量分別增加了2、1.5、2.5倍。果蔬汁中多糖在發酵過程中水解生成低聚糖等有益成分,可作為具有人體營養保健功能的雙歧因子。有報道稱,果蔬汁經酵母發酵后其營養價值得到提高,且更易吸收,主要由于酵母發酵果蔬汁過程中可形成氨基酸、B族維生素及其他活性成分(如谷胱甘肽、麥角固醇),提高產品營養價值。


    改善果蔬汁功能特性


    益生菌發酵果蔬汁可綜合果蔬和益生菌的功能特性,明顯提高果蔬汁的營養價值與功能特性,如營養保健、免疫調節、預防心血管疾病、抗氧化等。


    營養保健作用


    益生菌發酵果蔬汁具有營養保健功能。研究發現,以嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和副干酪乳桿菌發酵銀杏仁汁,銀杏仁汁中乳酸菌活菌數達到8.0Logcfu/mL以上,萜烯內酯含量提高1.6倍,總酚物質總量增加約9%,ABTS自由基清除能力提高35.3%~39.8%,可有效抑制大腸桿菌等致病菌的生長。


    免疫調節作用


    發酵果蔬汁中含有鈣、鋅、鐵、銅等多種微量元素,能促進人體骨骼發育,促進胃腸蠕動,具有調節免疫功能。有研究報道,發酵過程中,發酵組石榴汁透明質酸抑制率始終大于未發酵組,在發酵結束時,其抗過敏能力提高了2.68倍。發酵胡蘿卜汁與生梨汁可增強小鼠脾淋巴細胞增殖能力,并提高CD3、CD4、CD8表達水平,促進血清中IFN-γ和IL-6的生成,從而提高小鼠機體免疫力。


    抗氧化作用


    發酵果蔬汁通常具有較強的抗氧化性,由于果蔬汁中含有豐富的酚類物質,且發酵過程中可能會釋放更多游離酚,同時產生超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶等。


    提高果蔬汁安全性、延長保質期


    益生菌除有以上生物保護作用外,還能提高果蔬汁的安全性。益生菌發酵果蔬汁過程中,作為優勢菌群,能與其他微生物產生競爭抑制關系,抑制其他微生物繁殖。如許多果蔬中都含有一定量的硝酸鹽,在發酵過程中某些雜菌可將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,并進一步形成對人體有害的亞硝酸胺,而有研究發現發酵果蔬汁中的乳酸菌可以減少亞硝酸鹽含量。

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